Gita Degustazione settembre 2011
Il Caseificio Pennar rappresenta un caseificio storico nell’altopiano di Asiago, ristrutturato nel 1927. Attualmente consta di 12 casari e 15 addetti allo spaccio, distribuiti in due punti vendita.
Il caseificio Pennar fa parte del CONSORZIO TUTELA FORMAGGI.
I 60 contadini-allevatori soci allevano a pascolo, di cui 10 nelle malghe:
- allevano per lo più la razza bruna, non sono accettate le olandesi; a 6-7anni un animale è già considerata vecchia per la produzione del latte. Le mucche sono allimentate a foraggio o mangimi alimentari con cereali ed erba; ogni 15 giorni i veterinari eseguono un controllo al foraggio.
- sono forniti di cisterne contenenti 4.000l di latte che vengono regolarmente ritirate dal caseificio quando sono piene.
- eseguono due mungiture/die che equivalgono a circa 60l di latte al giorno. Il periodo da ottobre a novembre è considerato un periodo di magra per il latte per la presenza dei cuccioli, mentre da giugno a settembre si concentra la maggior produzione di latte e corrisponde all’alpeggio. Nel periodo estivo il burro è di qualità superiore.
- ogni mattina da tutti i soci produttori viene prelevato un campione di latte per gli esami chimico batteriologici ed eventuale presenza di antibiotici. Nel caso in cui una mucca che produce latte venga sottoposta a terapia antibiotica il suo latte verrà scartato per 15/20 giorni prima di rimetterlo in filiera produttiva, così come quando nasce un vitellino (il latte serve per la sua crescita e non viene prelevato per scopo umano).
Nel caseificio il latte che arriva è raccolto in contenitori grandi rettangolari a cielo aperto (si vede la schiuma e si sente profumo):
tramite tubi di aspirazione il latte è trasportato nelle cisterne fatte da due contenitori conici sovrapposti (rame all’interno e alluminio all’esterno) che scalda il latte a vapore; ogni contenitore ha una capacità di 1000l di latte da cui si realizzano 2 forme di grana o 6/8 forme di mezzano.- il LATTE FRESCO è scaldato a 65° tempo utile per coagulare a cui è aggiunto il caglio (ricavato dall’intestino del vitello) e lasciato per 1/2h a riposare, trascorso questo tempo grazie a grosse tele viene “rotta la tagliata” per le lavorazioni da cui per ultima si ricava la ricotta. Tutto il residuo adesso è raccolto e spedito a Ferrara dove subirà altre trasformazioni, in passato tutto quello che avanzava nel caseificio era raccolto e dato come pasto ai porcelli. Il liquido era ed è considerato ancora un ottimo coadiuvante delle dermatiti e dei problemi alle ossa, trattamento per contatto ad immersione.
PRODUZIONE:
PRESSATO: è il classico Asiago stagionato 30/40gg. Si ricava dalla rottura della tagliata a cui poi è aggiunto il sale a mano, così come la lavorazione prima di essere messa nei contenitori e poi sotto le presse. I contenitori, oggi di plastica, leggermente forati permettono la fuoriuscita del siero in eccesso. Il Consorzio Tutela Formaggi riconosce con il numero identificativo 102 stampato sulle forme questo tipo di prodotto e di caseificio. All’interno della stanza della stagionatura queste forme vengono girate tutti i giorni.
MEZZANO: Grana è prodotto e salato sotto salamoia in grandi vasche a filo del pavimento (sembrano piscine). Riconosciuto dal Consorzio Tutela Formaggi con il numero identificativo 601=GRAN PENNAR DI MONTAGNA (stagionato 12 mesi: dolce, con 30 mesi: stravecchio). Il prodotto finito pesa circa 34Kg, sarà girato una volta alla settimana durante la stagionatura e pulito con spazzole di crine.
AFFUMICATI: i prodotti sono realizzati con affumicatura di abete rosso e piante in cui c’è del miele che permette aromi particolarmente gradevoli.
Oltre all’identificativo per il tipo di formaggio c’è un numero particolare che è stampato su ogni forma questo permette la rintracciabilità della filiera perché da questo secondo numero è possibile risalire al contadino 
allevatore produttore, al numero/nome della mucca che ha fornito il latte, il momento della mungitura (mattino o pomeriggio) e sapere se e quante volte la mucca ha partorito.
Nulla è lasciato al caso anche l’etichetta che è apposta sopra la forma di formaggio è attaccata con colla alimentare .
Il Consorzio Tutela Formaggi circa due volte al mese esegue dei test sulle forme con un utensile di acciaio/alluminio chiamato “scubba”.
CONSIGLI:
- quando una forma è conservata in frigo meglio spennellarla di olio di semi altrimenti dopo 20gg crea la muffa sulla superficie; quando avviene è segno di non trattamenti chimici.
Invecchiamento:
- ASIAGO PRESSATO fresco 30/40gg
- ASIAGO PRESSATO invecchiato 3 mesi
- ASIAGO MEZZANO dolce/saporito 6 mesi
- ASIAGO STAGIONATO 8/9 mesi
- ASIAGO VECCHIO 1 anno
- ASIAGO STRAVECCHIO 2 o 3 anni (pizzica un pò)
- VEZZENA PENNAR 2 anni (latte di alpeggio è più aromatico)
- GRAN PENNAR DI MONTAGNA STRAVECCHIO 30 mesi (ha una nota piccante dolce) PREMIATO
- PENNARONE PENNAR tipo fontina
- BURRO il migliore è quello della prima settimana di agosto è il più giallo di colore
- CASATELLA e TOSELLA sono da mangiare entro tre giorni dalla produzione
- LATTE dura in frigo 5 gg
Che dire: i formaggi assaggiati durante la degustazione erano proprio buoni e gustosi per come li abbiamo portati poi nelle nostre case.
Abbiamo trovato competenza e disponibilità di tutti in particolare della ragazza che ci ha guidati nella filiera del caseificio rispondendo alle tante domande e curiosità oltre alla giocosità che ci ha accompagnati. Abbiamo trovato amore per la terra, gli animali e i tanti clienti che si sono come noi accavallati a tutte le ore allo spaccio.
Grazie a tutti i partecipanti, nella speranza di aver soddisfatto curiosità per coloro che non eran presenti, vi aspettiamo alla prossima gita-degustazione.
